W skrócie: Mąka orkiszowa zawiera gluten, bo orkisz to dawna odmiana pszenicy, więc nie nadaje się dla osób z celiakią. Jej gluten jest jednak słabszy i bardziej rozpuszczalny, dlatego ciasto orkiszowe wymaga krótszego wyrabiania. Typ mąki oznacza zawartość składników mineralnych: im wyższa liczba, tym ciemniejsza i bardziej razowa mąka.
Mąka orkiszowa: typy, jak zastępować pszenną i kwestia glutenu
Orkisz uchodzi za „lżejszą" alternatywę dla pszenicy, co bywa mylone z brakiem glutenu. Orkisz to dawna odmiana pszenicy i zawiera gluten, choć o innej strukturze, bardziej rozpuszczalnej i mniej wytrzymałej, przez co ciasto orkiszowe łatwiej przerobić i wymaga krótszego wyrabiania.
Typy mąki: co oznaczają liczby
Typ mąki to zawartość popiołu, czyli składników mineralnych, w miligramach na 100 g suchej masy. Im wyższa liczba, tym więcej otrębów i zarodka, a mniej samego bielma.
| Typ | Charakter | Do czego |
|---|---|---|
| 630 | jasna, drobna | ciasta, naleśniki, bułki |
| 700 | jasna uniwersalna | chleb pszenno-orkiszowy, pizza |
| 1050 | półrazowa | chleb, ciemniejsze wypieki |
| 1850-2000 | razowa | chleb na zakwasie, ciemne pieczywo |
Zasada jest ta sama co przy pszenicy: im wyższy typ, tym więcej błonnika i składników mineralnych, ale tym trudniej o puszysty wypiek.
Jak zastępować mąkę pszenną
Orkisz zamienia się z pszenicą 1:1 pod względem wagi, ale wymaga trzech korekt.
- Mniej płynu, o mniej więcej 10-15%. Orkisz chłonie wodę słabiej niż współczesna pszenica
- Krócej wyrabiaj, gluten orkiszowy jest delikatniejszy i przy długim mieszaniu po prostu się rozpada, dając ciasto lejące zamiast elastycznego
- Krótsze wyrastanie, ciasto orkiszowe szybciej dochodzi i łatwiej je przerosnąć, co kończy się opadniętym bochenkiem
Do pierwszych prób najbezpieczniejsza jest mieszanka: 50% orkiszowej i 50% pszennej. Pełny orkisz wymaga wyczucia i zwykle udaje się dopiero za drugim, trzecim razem.
Kwestia glutenu i wartości
Orkisz zawiera gluten i nie nadaje się dla osób z celiakią ani z alergią na pszenicę. To nie jest kwestia stopnia, białka glutenowe orkiszu są na tyle podobne do pszenicznych, że wywołują tę samą reakcję immunologiczną [2].
Skąd więc opinia o lepszej tolerancji? Część osób bez celiakii zgłasza mniejsze dolegliwości po orkiszu. Możliwe wyjaśnienia to inna struktura glutenu, inna zawartość fruktanów oraz to, że pieczywo orkiszowe częściej powstaje na zakwasie i z dłuższą fermentacją, która rozkłada część problematycznych składników. Dane z badań są jednak ograniczone i nie pozwalają na jednoznaczne wnioski.
Pod względem wartości odżywczych orkisz i pszenica są zbliżone. Orkisz ma nieco więcej białka (około 14-15 g na 100 g wobec 11-13 g) i cynku, ale różnice nie są przełomowe.
FAQ - najczęściej zadawane pytania
Czy mąka orkiszowa zawiera gluten?
Tak. Orkisz to dawna odmiana pszenicy i nie nadaje się dla osób z celiakią ani alergią na pszenicę.
Co oznacza typ mąki orkiszowej?
Zawartość składników mineralnych w miligramach na 100 g. Typ 630 to mąka jasna, 2000, razowa.
Jak zastąpić mąkę pszenną orkiszową?
Wagowo 1:1, ale zmniejsz ilość płynu o 10-15%, wyrabiaj krócej i skróć czas wyrastania.
Dlaczego ciasto orkiszowe się rozpada?
Bo gluten orkiszowy jest delikatniejszy i nie znosi długiego wyrabiania. Mieszaj tylko do połączenia składników.
Czy orkisz jest zdrowszy od pszenicy?
Ma nieco więcej białka i cynku, ale różnice nie są duże. Lepsza tolerancja zgłaszana przez część osób nie została jednoznacznie potwierdzona w badaniach.
Gdzie kupić mąkę orkiszową
W sklepie Bio Premium Food znajdziesz mąkę orkiszową, kaszę orkiszową oraz makaron orkiszowy.
Artykuł ma charakter informacyjny.
Najczęstsze pytania
Do czego nadaje się mąka orkiszowa typ 700?
To jasna mąka uniwersalna, dobra do chleba pszenno-orkiszowego i pizzy.
Jaka mąka orkiszowa do chleba na zakwasie?
Razowa, typ 1850 do 2000. Daje ciemne, aromatyczne pieczywo.
Czy ciasto z mąki orkiszowej trzeba długo wyrabiać?
Nie. Gluten orkiszu jest mniej wytrzymały niż pszenny, więc zbyt długie wyrabianie osłabia ciasto.
W naszym sklepie: w kategorii mąka orkiszowa znajdziesz m.in. mąkę orkiszową typ 700, mąkę orkiszową typ 1050 i mąkę orkiszową razową typ 2000.
Piśmiennictwo naukowe
[1] USDA FoodData Central, Spelt, uncooked.
[2] Kucek, L.K., Veenstra, L.D., Amnuaycheewa, P., Sorrells, M.E. (2015). A grounded guide to gluten: how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(3), 285-302.
O autorze
dr inż. Mateusz Buzała jest doktorem nauk rolniczych i właścicielem Bio Premium Food, ekologicznych delikatesów i sklepu internetowego ze zdrową żywnością. Stopień naukowy uzyskał na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy (obecnie Politechnika Bydgoska), gdzie prowadził badania naukowe i działalność dydaktyczną. Jest autorem polskich i zagranicznych publikacji naukowych z zakresu nauk rolniczych i nauk o żywności. Marka Bio Premium Food powstała z przekonania, że dostęp do wysokiej jakości żywności ekologicznej, superfoods i zdrowych produktów nie powinien być przywilejem nielicznych. Mateusz Buzała łączy warsztat naukowca z codzienną praktyką, osobiście selekcjonuje produkty trafiające do oferty sklepu, kierując się składem, pochodzeniem i jakością, a nie wyłącznie ceną. To podejście sprawia, że jego teksty o suplementacji i zdrowej żywności opierają się na faktach i badaniach naukowych, a nie na trendach marketingowych.
Profil naukowy: ResearchGate
Social media: @biopremiumfood