Mąka orkiszowa: typy, jak zastępować pszenną i kwestia glutenu
Orkisz uchodzi za „lżejszą" alternatywę dla pszenicy, co bywa mylone z brakiem glutenu. Orkisz to dawna odmiana pszenicy i zawiera gluten, choć o innej strukturze – bardziej rozpuszczalnej i mniej wytrzymałej, przez co ciasto orkiszowe łatwiej przerobić i wymaga krótszego wyrabiania.
Typy mąki – co oznaczają liczby
Typ mąki to zawartość popiołu, czyli składników mineralnych, w miligramach na 100 g suchej masy. Im wyższa liczba, tym więcej otrębów i zarodka, a mniej samego bielma.
| Typ | Charakter | Do czego |
|---|---|---|
| 630 | jasna, drobna | ciasta, naleśniki, bułki |
| 700 | jasna uniwersalna | chleb pszenno-orkiszowy, pizza |
| 1050 | półrazowa | chleb, ciemniejsze wypieki |
| 1850-2000 | razowa | chleb na zakwasie, ciemne pieczywo |
Zasada jest ta sama co przy pszenicy: im wyższy typ, tym więcej błonnika i składników mineralnych, ale tym trudniej o puszysty wypiek.
Jak zastępować mąkę pszenną
Orkisz zamienia się z pszenicą 1:1 pod względem wagi, ale wymaga trzech korekt.
- Mniej płynu – o mniej więcej 10-15%. Orkisz chłonie wodę słabiej niż współczesna pszenica
- Krócej wyrabiaj – gluten orkiszowy jest delikatniejszy i przy długim mieszaniu po prostu się rozpada, dając ciasto lejące zamiast elastycznego
- Krótsze wyrastanie – ciasto orkiszowe szybciej dochodzi i łatwiej je przerosnąć, co kończy się opadniętym bochenkiem
Do pierwszych prób najbezpieczniejsza jest mieszanka: 50% orkiszowej i 50% pszennej. Pełny orkisz wymaga wyczucia i zwykle udaje się dopiero za drugim, trzecim razem.
Kwestia glutenu i wartości
Orkisz zawiera gluten i nie nadaje się dla osób z celiakią ani z alergią na pszenicę. To nie jest kwestia stopnia – białka glutenowe orkiszu są na tyle podobne do pszenicznych, że wywołują tę samą reakcję immunologiczną [2].
Skąd więc opinia o lepszej tolerancji? Część osób bez celiakii zgłasza mniejsze dolegliwości po orkiszu. Możliwe wyjaśnienia to inna struktura glutenu, inna zawartość fruktanów oraz to, że pieczywo orkiszowe częściej powstaje na zakwasie i z dłuższą fermentacją, która rozkłada część problematycznych składników. Dane z badań są jednak ograniczone i nie pozwalają na jednoznaczne wnioski.
Pod względem wartości odżywczych orkisz i pszenica są zbliżone. Orkisz ma nieco więcej białka (około 14-15 g na 100 g wobec 11-13 g) i cynku, ale różnice nie są przełomowe.
FAQ - najczęściej zadawane pytania
Czy mąka orkiszowa zawiera gluten?
Tak. Orkisz to dawna odmiana pszenicy i nie nadaje się dla osób z celiakią ani alergią na pszenicę.
Co oznacza typ mąki orkiszowej?
Zawartość składników mineralnych w miligramach na 100 g. Typ 630 to mąka jasna, 2000 – razowa.
Jak zastąpić mąkę pszenną orkiszową?
Wagowo 1:1, ale zmniejsz ilość płynu o 10-15%, wyrabiaj krócej i skróć czas wyrastania.
Dlaczego ciasto orkiszowe się rozpada?
Bo gluten orkiszowy jest delikatniejszy i nie znosi długiego wyrabiania. Mieszaj tylko do połączenia składników.
Czy orkisz jest zdrowszy od pszenicy?
Ma nieco więcej białka i cynku, ale różnice nie są duże. Lepsza tolerancja zgłaszana przez część osób nie została jednoznacznie potwierdzona w badaniach.
Gdzie kupić mąkę orkiszową
W sklepie Bio Premium Food znajdziesz mąkę orkiszową, kaszę orkiszową oraz makaron orkiszowy.
Artykuł ma charakter informacyjny.
Piśmiennictwo naukowe
[1] USDA FoodData Central – Spelt, uncooked.
[2] Kucek, L.K., Veenstra, L.D., Amnuaycheewa, P., Sorrells, M.E. (2015). A grounded guide to gluten: how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(3), 285-302.
O autorze
dr inż. Mateusz Buzała jest doktorem nauk rolniczych i właścicielem Bio Premium Food – ekologicznych delikatesów i sklepu internetowego ze zdrową żywnością. Stopień naukowy uzyskał na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy (obecnie Politechnika Bydgoska), gdzie prowadził badania naukowe i działalność dydaktyczną. Jest autorem polskich i zagranicznych publikacji naukowych z zakresu nauk rolniczych i nauk o żywności. Marka Bio Premium Food powstała z przekonania, że dostęp do wysokiej jakości żywności ekologicznej, superfoods i zdrowych produktów nie powinien być przywilejem nielicznych. Mateusz Buzała łączy warsztat naukowca z codzienną praktyką – osobiście selekcjonuje produkty trafiające do oferty sklepu, kierując się składem, pochodzeniem i jakością, a nie wyłącznie ceną. To podejście sprawia, że jego teksty o suplementacji i zdrowej żywności opierają się na faktach i badaniach naukowych, a nie na trendach marketingowych.
Profil naukowy: ResearchGate
Social media: @biopremiumfood