W skrócie: Shoyu to japoński sos fermentowany z soi i pszenicy, więc zawiera gluten. Tamari powstaje niemal wyłącznie z soi i bywa bezglutenowe, ale tylko gdy deklaruje to etykieta. Wiele tanich sosów to hydrolizat białka sojowego z karmelem, a prawdziwy sos fermentowany ma krótki skład: soja, pszenica lub jej brak, sól i woda.
Sos sojowy, shoyu i tamari: czym się różnią i który wybrać
Trzy nazwy na jednej półce opisują produkty o różnym składzie i różnym zastosowaniu. Shoyu to japoński sos z soi i pszenicy, tamari powstaje niemal wyłącznie z soi i dlatego bywa bezglutenowe, a większość tanich sosów w sklepach to nie sos fermentowany, lecz hydrolizat białka sojowego z dodatkiem karmelu i wzmacniaczy smaku.
Rodzaje
- Shoyu, japoński sos fermentowany z soi i pszenicy w podobnych proporcjach. Łagodniejszy, lekko słodkawy, o złożonym aromacie. Zawiera gluten
- Tamari, produkt uboczny wytwarzania miso, z soi z minimalnym udziałem pszenicy lub bez niej. Gęstszy, ciemniejszy, intensywniejszy w umami. Bywa bezglutenowe, ale tylko jeśli tak deklaruje etykieta
- Sos chiński jasny, słony, cieńszy, do doprawiania
- Sos chiński ciemny, gęstszy, słodszy, z melasą, głównie do koloru
- Hydrolizat, nie jest fermentowany. Powstaje przez chemiczny rozkład białka sojowego, zwykle z dodatkiem karmelu, cukru i glutaminianu. Rozpoznasz go po składzie i cenie
Prawdziwy sos fermentowany ma w składzie zwykle cztery pozycje: soja, pszenica (lub jej brak), sól, woda. Jeśli lista jest dłuższa i zawiera „hydrolizowane białko roślinne", masz do czynienia z produktem innej kategorii.
Który do czego
| Zastosowanie | Najlepszy |
|---|---|
| Sushi, sashimi | shoyu lub tamari |
| Marynaty do mięs | tamari (intensywniejszy) |
| Stir-fry | chiński jasny |
| Duszone dania, kolor | chiński ciemny |
| Dieta bezglutenowa | tamari z certyfikatem |
| Dressingi i sosy na zimno | shoyu |
Zasada podobna jak przy miso: aromat sosu sojowego jest lotny. Dodany na początku gotowania w dużej mierze wyparuje, zostanie sól i kolor. Do doprawiania używaj go pod koniec albo już na talerzu.
Sód i jak go ograniczyć
Sos sojowy zawiera zwykle około 14-16 g soli na 100 ml, czyli łyżka (15 ml) to mniej więcej 2-2,5 g soli. To blisko połowa zalecanego dziennego limitu 5 g, zwłaszcza jeśli danie jest dodatkowo solone.
- Nie sól potraw, do których dodajesz sos, to najczęstszy błąd
- Wersje o obniżonej zawartości sodu mają go zwykle o 30-40% mniej, kosztem nieco płaskiego smaku
- Rozcieńcz w marynatach wodą, bulionem albo sokiem z cytrusów
Przechowywanie: po otwarciu w lodówce. Sos nie zepsuje się dzięki soli, ale traci aromat w kontakcie z powietrzem, im szczelniej i chłodniej, tym dłużej zachowa charakter.
FAQ - najczęściej zadawane pytania
Czym różni się tamari od shoyu?
Tamari powstaje niemal wyłącznie z soi i jest gęstsze oraz intensywniejsze. Shoyu zawiera pszenicę w podobnej ilości co soję i jest łagodniejsze.
Czy sos sojowy jest bezglutenowy?
Zwykle nie. Bezglutenowe bywa wyłącznie tamari i tylko wtedy, gdy producent wyraźnie to deklaruje na etykiecie.
Jak rozpoznać dobry sos sojowy?
Po krótkim składzie: soja, pszenica (lub jej brak), sól, woda. Obecność hydrolizowanego białka roślinnego i karmelu oznacza produkt niefermentowany.
Ile soli ma sos sojowy?
Zwykle około 14-16 g soli na 100 ml, czyli mniej więcej 2-2,5 g w łyżce (15 ml). Nie sól dodatkowo potraw, do których go dodajesz.
Kiedy dodawać sos sojowy do dania?
Pod koniec gotowania albo już na talerzu, aromat jest lotny i przy długim gotowaniu zostaje sam kolor i sól.
Gdzie kupić sos sojowy i tamari
Sprawdzaj skład i deklarację bezglutenową. W sklepie Bio Premium Food znajdziesz sosy sojowe, shoyu i tamari oraz pastę miso.
Artykuł ma charakter informacyjny.
Najczęstsze pytania
Jak rozpoznać sos sojowy fermentowany naturalnie?
Po krótkim składzie: soja, pszenica lub jej brak, sól i woda. Jeśli na liście jest „hydrolizowane białko roślinne”, karmel lub glutaminian, to inny produkt.
Który sos sojowy wybrać do marynaty?
Do marynat najlepiej sprawdza się tamari, bo jest gęstsze i bardziej intensywne. Do dressingów na zimno lepsze jest łagodniejsze shoyu.
Ile soli ma łyżka sosu sojowego?
Około 2 do 2,5 g. Sos sojowy ma zwykle około 14 do 16 g soli w 100 ml, a łyżka to około 15 ml. Potraw z sosem sojowym zwykle nie trzeba już dodatkowo solić.
W naszym sklepie: W kategorii sos sojowy, shoyu, tamari znajdziesz między innymi shoyu łagodne bio oraz tamari bezglutenowe z mniejszą ilością soli.
Piśmiennictwo naukowe
[1] USDA FoodData Central, Soy sauce made from soy and wheat (shoyu) oraz tamari.
[2] Gao, X., Cui, C., Ren, J. i wsp. (2011). Changes in the chemical composition of traditional Chinese-type soy sauce during fermentation. International Journal of Food Science and Technology, 46(2), 243-249.
O autorze
dr inż. Mateusz Buzała jest doktorem nauk rolniczych i właścicielem Bio Premium Food, ekologicznych delikatesów i sklepu internetowego ze zdrową żywnością. Stopień naukowy uzyskał na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy (obecnie Politechnika Bydgoska), gdzie prowadził badania naukowe i działalność dydaktyczną. Jest autorem polskich i zagranicznych publikacji naukowych z zakresu nauk rolniczych i nauk o żywności. Marka Bio Premium Food powstała z przekonania, że dostęp do wysokiej jakości żywności ekologicznej, superfoods i zdrowych produktów nie powinien być przywilejem nielicznych. Mateusz Buzała łączy warsztat naukowca z codzienną praktyką, osobiście selekcjonuje produkty trafiające do oferty sklepu, kierując się składem, pochodzeniem i jakością, a nie wyłącznie ceną. To podejście sprawia, że jego teksty o suplementacji i zdrowej żywności opierają się na faktach i badaniach naukowych, a nie na trendach marketingowych.
Profil naukowy: ResearchGate
Social media: @biopremiumfood