Ciecierzyca: jak ją namaczać, gotować i po co zachować aquafabę
Ciecierzyca potrafi po godzinie gotowania pozostać twarda jak kamyk, co zwykle kończy się powrotem do puszki. Winne są zazwyczaj trzy rzeczy: stary susz, twarda woda albo kwaśne składniki dodane zbyt wcześnie – i tylko na tę pierwszą nie ma rady, bo ciecierzyca przechowywana ponad rok nie zmięknie nigdy.
Namaczanie
Ciecierzyca to jeden z twardszych strączków i namaczania praktycznie nie da się pominąć.
- Metoda długa – 8-12 godzin w zimnej wodzie, w proporcji 1:3. Wodę wylej po namoczeniu
- Metoda szybka – zalej wrzątkiem, gotuj 2 minuty, zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na godzinę
- Szczypta sody do wody – zmiękcza łupinę i wyraźnie skraca gotowanie. Nie przesadzaj, bo nadmiar daje mydlany posmak
Namaczanie usuwa też część oligosacharydów odpowiedzialnych za wzdęcia – pod warunkiem że wodę wylejesz i przepłuczesz ziarna.
Gotowanie i dlaczego bywa twarda
Po namoczeniu gotuj 45-90 minut, zależnie od wieku suszu. W szybkowarze 15-20 minut.
Trzy przyczyny twardości:
- Stary susz. Strączki przechowywane ponad rok twardnieją nieodwracalnie. Kupuj z krótkim terminem i nie trzymaj latami
- Twarda woda. Wapń i magnez wzmacniają strukturę ścian komórkowych. Rozwiązanie: szczypta sody oczyszczonej albo woda filtrowana
- Kwas dodany za wcześnie. Pomidory, ocet, cytryna dodane na początku potrafią wydłużyć gotowanie dwukrotnie. Dodawaj je pod koniec
A sól? Wbrew popularnej opinii lekko osolona woda nie utwardza strączków, a nawet pomaga zachować strukturę. Ta zasada dotyczyła dawniej innych warunków i została przeniesiona bez podstaw.
Na gładszy hummus: gotuj z sodą, a po ugotowaniu obierz ciecierzycę z łupinek. Brzmi mozolnie, ale przy odrobinie wprawy zajmuje kilka minut, a różnica w konsystencji jest ogromna.
Aquafaba – nie wylewaj wody
Woda po gotowaniu ciecierzycy albo z puszki (aquafaba) zawiera rozpuszczone białka i skrobie, dzięki czemu ubija się jak białko jajka.
Przelicznik: 3 łyżki aquafaby = 1 białko jajka.
- Beza wegańska – ubijana z cukrem, suszona w piekarniku w niskiej temperaturze
- Majonez roślinny – emulguje z olejem jak żółtko
- Mus czekoladowy – ubita i połączona z roztopioną czekoladą
- Do naleśników i gofrów jako spoiwo
Ubija się dłużej niż białko jajka – 5-10 minut mikserem. Szczypta kremu tatarowego albo kilka kropel cytryny pomaga ustabilizować pianę.
Aquafaba z puszki jest gęstsza i pewniejsza niż domowa. Jeśli używasz własnej, odparuj ją trochę, żeby uzyskać konsystencję syropu.
FAQ - najczęściej zadawane pytania
Ile namaczać ciecierzycę?
8-12 godzin w zimnej wodzie albo metodą szybką: zalej wrzątkiem, gotuj 2 minuty i odstaw na godzinę pod przykryciem.
Dlaczego ciecierzyca jest twarda po gotowaniu?
Najczęściej przez stary susz, twardą wodę albo kwaśne składniki dodane na początku. Stara ciecierzyca nie zmięknie mimo wszystko.
Co to jest aquafaba?
Woda po gotowaniu ciecierzycy lub z puszki. Ubija się jak białko jajka – 3 łyżki zastępują jedno białko.
Ile gotować ciecierzycę?
45-90 minut po namoczeniu, zależnie od wieku suszu. W szybkowarze 15-20 minut.
Jak zrobić gładki hummus?
Gotuj ciecierzycę z dodatkiem sody oczyszczonej i obierz ją z łupinek po ugotowaniu.
Gdzie kupić ciecierzycę
W sklepie Bio Premium Food znajdziesz ciecierzycę, gotowy hummus oraz tahini.
Artykuł ma charakter informacyjny.
Piśmiennictwo naukowe
[1] USDA FoodData Central – Chickpeas (garbanzo beans), mature seeds.
[2] Wang, N., Hatcher, D.W., Toews, R., Gawalko, E.J. (2009). Influence of cooking and dehulling on nutritional composition of several varieties of lentils. LWT – Food Science and Technology, 42(4), 842-848.
O autorze
dr inż. Mateusz Buzała jest doktorem nauk rolniczych i właścicielem Bio Premium Food – ekologicznych delikatesów i sklepu internetowego ze zdrową żywnością. Stopień naukowy uzyskał na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy (obecnie Politechnika Bydgoska), gdzie prowadził badania naukowe i działalność dydaktyczną. Jest autorem polskich i zagranicznych publikacji naukowych z zakresu nauk rolniczych i nauk o żywności. Marka Bio Premium Food powstała z przekonania, że dostęp do wysokiej jakości żywności ekologicznej, superfoods i zdrowych produktów nie powinien być przywilejem nielicznych. Mateusz Buzała łączy warsztat naukowca z codzienną praktyką – osobiście selekcjonuje produkty trafiające do oferty sklepu, kierując się składem, pochodzeniem i jakością, a nie wyłącznie ceną. To podejście sprawia, że jego teksty o suplementacji i zdrowej żywności opierają się na faktach i badaniach naukowych, a nie na trendach marketingowych.
Profil naukowy: ResearchGate
Social media: @biopremiumfood